INTRODUTCION:
The cuisine of Rodophi, in recent years, was forged by a series of cooking traditions of the Balkans and the Middle East. This is due to the fact that, after the destruction of Asia Minor, the population was enriched by people from Constantinople, Smyrna, Kappadokia, Fillipoupolis, and Kavakli, that is from Asia Minor, and Pontians, Eastern Rumelians,who carried the traditions of their own cuisine.
Hapsia and hasil were brought by the Pontians, pilav and imam bayldi by the refugees coming from Constantinople, marinated anchovy by those from Smyrna, pickled cabbage and bukovo spice by the Eastern Rumelians. These delicacies were "married" with the cooking traditions of the inhabitants of Turkish and Pomak origin, as well as those of the Armenians and the Jews, resulting a uniquely rich cuisine.
The cuisine of Western Thrace was shaped by: The natural wealth of the area, the climatic conditions, the occupational habits and the local daily habits of the inhabitants, the influences from their symbiosis with the Turks.It is a delicious and savory cuisine with loukanika,kavourmades, legumes and vegetables, cereals, tarhana, yofkades, fresh yoghurts, butter and cheese, tsipouro and wines, syrup sweets.
They were all preparing themselves and storing them in cellars for the difficult winter days. They made their own bread. The purpose was the place with a rich wheat. The soil was very fertile. The bread was made from pure local wheat or from a mixture of wheat and barley. Because of the river there were flour mills, in which people brewed the bread, baking it in the homemade ovens. Because the climate was cold and frosty, they ate fat meats and fats (pork, veal, lambs, chickens...) They also had farm animals, so they used to make fresh cheese, butter and yoghurt. At Christmas everyone was eating pork. This meat kept with different methods and used for food in the winter. The ordinary food was: pork with pickled cabbage, calf with potatoes, chicken with plums and pasta, pies, sweets, loukoumia, giozlemedes, saragli (the saragli was a syroped sweet that was connected with the engagement. The bride's family made a sartorial to invite the guests to their engagement), kourabiedes (their designs were elegant, they were served in engagements or in different feasts).
Οι διατροφικές συνήθειες,οι γεύσεις ενός λαού αποτελούν ισχυρό στοιχείο της ταυτότητάς του.Η κουζίνα της Ανατολικής Θράκης διαμορφώθηκε από: Το φυσικό πλούτο της περιοχής,τις κλιματολογικές συνθήκες,τις επαγγελματικές ασχολίες και τοπικές καθημερινές συνήθειες των κατοίκων,τις επιρροές από τη συμβίωσή τους με τους Τούρκους.
Είναι μια κουζίνα περίτεχνη και γευστική.Εχει γεύση από λουκάνικα,καβουρμάδες,όσπρια και λαχανικά,δημητριακά,τραχανάδες,γιοφκάδες,φρέσκα γιαούρτια,βούτυρα και τυριά,τσίπουρα και κρασιά,σιροπιαστά γλυκά.
Όλα τα ετοίμαζαν οι ίδιοι και τα αποθήκευαν σε κελάρια για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα.Έφτιαχναν οι ίδιοι το ψωμί τους.Ο σκοπός ήταν ο τόπος που είχε πολύ και πλούσιο σιτάρι.Το έδαφος ήταν εύφορο απέδιδε πολύ.Το ψωμί γινόταν από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή από μίγμα σιταριού και κριθαριού.Λόγω του ποταμού υπήρχαν αλευρόμυλοι,στους οποίους ο κόσμος ζύμωνε το ψωμί,ψήνοντάς το στους σπιτικούς φούρνους.Επειδή το κλίμα ήταν ψυχρό και έκανε παγωνιά,έτρωγαν παχιά κρέατα και λίπη(χοιρινά,μοσχαρίσια,αρνίσια,κοτόπουλα...).Είχαν λιβάδια που βοσκούσαν τα ζώα τους.Έτσι έφτιαχναν φρέσκο τυρί,βούτυρο και γιαούρτι.Στα Χριστούγεννα όλοι έσφαζαν γουρούνια.Με το κρέας τους περνούσαν το χειμώνα.Τα συνηθισμένα φαγητά ήταν: χοιρινό με λάχανο τουρσί,μοσχάρι με πατάτες,κότα με δαμάσκηνα αλλά και ζυμαρικά,γιοφκάδες,τραχανό,πίτες,κολοκυθόπιτα,γλυκίσματα,λουκούμια,γιουζλεμέδες,σαραγλί (το σαραγλί ήταν ένα γλύκισμα που συνδέονταν με τον αρραβώνα.Η οικογένεια της νύφης έφτιαχνε σαραγλί για να κεράσει στον αρραβώνα τους προσκεκλημένους.),κουραμπιέδες (τα σχέδια τους είναι κομψοτεχνήματα,τους έκαναν συνήθως στους αρραβώνες ή στις ονομαστικές γιορτές.Το Πάσχα τα βαφτιστήρια πήγαιναν στις νουνές τους μέσα σε πιατέλες,εντυπωσιακά τυλιγμένες.)
Hapsia and hasil were brought by the Pontians, pilav and imam bayldi by the refugees coming from Constantinople, marinated anchovy by those from Smyrna, pickled cabbage and bukovo spice by the Eastern Rumelians. These delicacies were "married" with the cooking traditions of the inhabitants of Turkish and Pomak origin, as well as those of the Armenians and the Jews, resulting a uniquely rich cuisine.
Western Thrace
The cuisine of Western Thrace was shaped by: The natural wealth of the area, the climatic conditions, the occupational habits and the local daily habits of the inhabitants, the influences from their symbiosis with the Turks.It is a delicious and savory cuisine with loukanika,kavourmades, legumes and vegetables, cereals, tarhana, yofkades, fresh yoghurts, butter and cheese, tsipouro and wines, syrup sweets.
They were all preparing themselves and storing them in cellars for the difficult winter days. They made their own bread. The purpose was the place with a rich wheat. The soil was very fertile. The bread was made from pure local wheat or from a mixture of wheat and barley. Because of the river there were flour mills, in which people brewed the bread, baking it in the homemade ovens. Because the climate was cold and frosty, they ate fat meats and fats (pork, veal, lambs, chickens...) They also had farm animals, so they used to make fresh cheese, butter and yoghurt. At Christmas everyone was eating pork. This meat kept with different methods and used for food in the winter. The ordinary food was: pork with pickled cabbage, calf with potatoes, chicken with plums and pasta, pies, sweets, loukoumia, giozlemedes, saragli (the saragli was a syroped sweet that was connected with the engagement. The bride's family made a sartorial to invite the guests to their engagement), kourabiedes (their designs were elegant, they were served in engagements or in different feasts).
Οι διατροφικές συνήθειες,οι γεύσεις ενός λαού αποτελούν ισχυρό στοιχείο της ταυτότητάς του.Η κουζίνα της Ανατολικής Θράκης διαμορφώθηκε από: Το φυσικό πλούτο της περιοχής,τις κλιματολογικές συνθήκες,τις επαγγελματικές ασχολίες και τοπικές καθημερινές συνήθειες των κατοίκων,τις επιρροές από τη συμβίωσή τους με τους Τούρκους.
Είναι μια κουζίνα περίτεχνη και γευστική.Εχει γεύση από λουκάνικα,καβουρμάδες,όσπρια και λαχανικά,δημητριακά,τραχανάδες,γιοφκάδες,φρέσκα γιαούρτια,βούτυρα και τυριά,τσίπουρα και κρασιά,σιροπιαστά γλυκά.
Όλα τα ετοίμαζαν οι ίδιοι και τα αποθήκευαν σε κελάρια για τις δύσκολες μέρες του χειμώνα.Έφτιαχναν οι ίδιοι το ψωμί τους.Ο σκοπός ήταν ο τόπος που είχε πολύ και πλούσιο σιτάρι.Το έδαφος ήταν εύφορο απέδιδε πολύ.Το ψωμί γινόταν από καθαρό ντόπιο σιτάρι ή από μίγμα σιταριού και κριθαριού.Λόγω του ποταμού υπήρχαν αλευρόμυλοι,στους οποίους ο κόσμος ζύμωνε το ψωμί,ψήνοντάς το στους σπιτικούς φούρνους.Επειδή το κλίμα ήταν ψυχρό και έκανε παγωνιά,έτρωγαν παχιά κρέατα και λίπη(χοιρινά,μοσχαρίσια,αρνίσια,κοτόπουλα...).Είχαν λιβάδια που βοσκούσαν τα ζώα τους.Έτσι έφτιαχναν φρέσκο τυρί,βούτυρο και γιαούρτι.Στα Χριστούγεννα όλοι έσφαζαν γουρούνια.Με το κρέας τους περνούσαν το χειμώνα.Τα συνηθισμένα φαγητά ήταν: χοιρινό με λάχανο τουρσί,μοσχάρι με πατάτες,κότα με δαμάσκηνα αλλά και ζυμαρικά,γιοφκάδες,τραχανό,πίτες,κολοκυθόπιτα,γλυκίσματα,λουκούμια,γιουζλεμέδες,σαραγλί (το σαραγλί ήταν ένα γλύκισμα που συνδέονταν με τον αρραβώνα.Η οικογένεια της νύφης έφτιαχνε σαραγλί για να κεράσει στον αρραβώνα τους προσκεκλημένους.),κουραμπιέδες (τα σχέδια τους είναι κομψοτεχνήματα,τους έκαναν συνήθως στους αρραβώνες ή στις ονομαστικές γιορτές.Το Πάσχα τα βαφτιστήρια πήγαιναν στις νουνές τους μέσα σε πιατέλες,εντυπωσιακά τυλιγμένες.)
Asia Minor
The Greek refugees who came to Greece from Minor Asia and Constantinople in 1922 contributed greatly to the shaping of Greek cuisine as we know it today. The food and sweets of the Minor Asia and Turkish cuisine have influences from Turkey and some were already known to native Greeks due to the long-standing of Ottoman Empire in Greece (about 400 years).
For example, the concept of "meze", toursi, imam bailti (an ordinary food of the Minor Asia cuisine that is made with aubergines and minced meat), lahanosarmades (it was New Year's Eve food,made with cabbage and rise), yuvarlakia (a soup made with a mixture of minced meat, rice or chaff), tarhana (it is a pasta made of flour and milk, mixed with water and becomes a soup). Apart from food, the migrants also carried their sweets. Like the rice-cream (a creamy sweet made from rice boiled in milk, sugar and corn flakes), kourabie neas karvalis (brought to the region by refugees from Cappadocia) and many other syruped sweets such as kunefe,baklava,saragli etc.
Οι πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα από τη Μικρά Ασία και την Κωνσταντινούπολη το 1922 συνεισέφεραν σε μεγάλο βαθμό στη διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας όπως τη γνωρίζουμε σήμερα. Τα φαγητά και τα γλυκά της μικρασιάτικης και πολίτικης κουζίνας έχουν επιρροές από την Τουρκία και ορισμένα ήταν ήδη γνωστά στους γηγενείς Έλληνες εξαιτίας της μακρόχρονης τουρκοκρατίας στην Ελλάδα.
Για παράδειγμα η έννοια του "μεζέ",τα τουρσί,το ιμάμ μπαϊλντί (ένα συνηθισμένο φαγητό της μικρασιατικής κουζίνας που φτιάχνετε με μελιτζάνες και κιμά), οι λαχανοσαρμάδες (πρωτοχρονιάτικο φαγητό), τα γιουβαρλάκια (μια σούπα που γίνεται με μείγμα κιμά,συνήθως με ρύζι ή πληγούρι), ο τραχανάς ( είναι ζυμαρικό φτιαγμένο απο αλεύρι και γάλα,ανακατεύεται με νερό και γίνεται σούπα). Εκτός απο τα φαγητά, οι μετανάστες μετέφεραν και τα γλυκά τους. Όπως το ρυζόγαλο ( κρεμώδες γλύκισμα το οποίο παρασκευάζεται από ρύζι που έχει βράσει σε γάλα, ζάχαρη και κορν φλαουερ ), κουραμπιές νέας καρβάλης ( τους έφεραν στην περιοχή πρόσφυγες μικρασιάτες από την Καππαδοκία ) και πολλά άλλα σιροπιαστά όπως το κιουνεφέ, εκμέκ κανταιφί, μπακλαβά, σαραγλί, κ.α.
Pontos
Οι πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα από τα παράλια του Ευξείνου Πόντου το 1922 συνεισέφεραν σε μεγάλο βαθμό στη διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας.
Από τα πιο γνωστά φαγητά των Ποντίων είναι η σούπα ''σουρβάς'' ( που φτιάχνεται κυρίως από ρύζι και γιαούρτι ), η ποντιακή πίτα με πράσο, το χαψοπίλαφο ( γαύρος με ρύζι στο φούρνο ), το μαντί ( παραδοσιακό φαγητό,χειροποίητο ζυμαρικό με κιμά ). Παραδείγματα γλυκών είναι το μανάτ ( γλυκό που φτιάχνεται με κολοκύθα και μέλι ), ισλί ( είναι ημισιροπιαστό ποντιακό γλυκό με ρίζες από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας. Ήταν ένα από τα δημοφιλέστερα κεράσματα των Καραμανλήδων την εποχή των Χριστουγέννων, και έγινε γνωστό στη Μακεδονία μέσα από τις ανταλλαγές πληθυσμών, από το 1923 και ύστερα. Το όνομά του σημαίνει στα τουρκικά «δουλεμένο», καθώς παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο χέρι. ), τα ωτία ( ποντιακό γλυκό που θυμίζει το ντόνατ ), κ.α
Russia
Τα πελμένι (είναι μικρά πουγκάκια-ζυμαρικά, γεμισμένα με κιμά, ψάρι ή λαχανικά, που βράζονται σε ζωμό λαχανικών ή κρέατος ), τα shashlyk ( είναι τα ρώσικα σουβλάκια, συνήθως φτιάχνονται από αρνί ή και ανάμικτο αρνί και μοσχάρι ή χοιρινό ), τα πιροσκί ( η ζύμη τους περιέχει μαγιά για αυτό και είναι τόσο αφράτα, ενώ συνήθως γεμίζονται με κιμά, πατάτα, τυρί, λαχανικά, αυγό κτλ. και τηγανίζονται σε άφθονο λάδι ), vinegret ( μπουρεκάκια γεμιστά με κιμά, πατάτα, λάχανο ή τυρί ), μπορς ( σούπα με παντζάρια, πατάτες και μοσχάρι με μια κουταλιά σμετάνα ), olivie (μια σαλάτα που φτιάχνεται με πατάτες ).Ένα από τα συνηθισμένα γλυκά των Ρώσων προσφυγών είναι η medovik ( μια τούρτα που φτιάχνεται με μέλι ).
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ
3 αυγά
1 κούπα ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας μέλι
100 γραμμάρια φρέσκο ανάλατο βούτυρο ( παίζει ρόλο να είναι ανάλατο)
1 κουταλιά γλυκού μπεικινκ πάουντερ
3 έως 4 κούπες αλέύρι που φουσκώνει μόνο του
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
300 γραμμάρια φρέσκο ανάλατο βούτυρο
2 ζαχαρούχα γάλατα βρασμένα ( βάζουμε τα ζαχαρούχα να βράσουν σε μια κατσαρολίτσα για τουλάχιστον 2,5 ώρες προσθέτοντας συνέχεια νερό για να τα καλύπτει. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα.Προσοχή το ζαχαρούχο θα πρέπει να είναι κρύο όταν θα το ανοίξετε )
For example, the concept of "meze", toursi, imam bailti (an ordinary food of the Minor Asia cuisine that is made with aubergines and minced meat), lahanosarmades (it was New Year's Eve food,made with cabbage and rise), yuvarlakia (a soup made with a mixture of minced meat, rice or chaff), tarhana (it is a pasta made of flour and milk, mixed with water and becomes a soup). Apart from food, the migrants also carried their sweets. Like the rice-cream (a creamy sweet made from rice boiled in milk, sugar and corn flakes), kourabie neas karvalis (brought to the region by refugees from Cappadocia) and many other syruped sweets such as kunefe,baklava,saragli etc.
 |
| Imam Baildi |
Για παράδειγμα η έννοια του "μεζέ",τα τουρσί,το ιμάμ μπαϊλντί (ένα συνηθισμένο φαγητό της μικρασιατικής κουζίνας που φτιάχνετε με μελιτζάνες και κιμά), οι λαχανοσαρμάδες (πρωτοχρονιάτικο φαγητό), τα γιουβαρλάκια (μια σούπα που γίνεται με μείγμα κιμά,συνήθως με ρύζι ή πληγούρι), ο τραχανάς ( είναι ζυμαρικό φτιαγμένο απο αλεύρι και γάλα,ανακατεύεται με νερό και γίνεται σούπα). Εκτός απο τα φαγητά, οι μετανάστες μετέφεραν και τα γλυκά τους. Όπως το ρυζόγαλο ( κρεμώδες γλύκισμα το οποίο παρασκευάζεται από ρύζι που έχει βράσει σε γάλα, ζάχαρη και κορν φλαουερ ), κουραμπιές νέας καρβάλης ( τους έφεραν στην περιοχή πρόσφυγες μικρασιάτες από την Καππαδοκία ) και πολλά άλλα σιροπιαστά όπως το κιουνεφέ, εκμέκ κανταιφί, μπακλαβά, σαραγλί, κ.α.
 |
| rise-cream |
Recipe:
100 gr. rice
1200 gr. fresh milk
100 gr. sugar
1 orange or lemon (peelled off)
cinnamon for dressing
 |
| manti |
Refugees who came to Greece from the Pontos Sea coast in 1922, contributed greatly to the formation of Greek cuisine.
One of the most popular dishes of the Pontians is the souvas (made mainly of rice and yoghurt), the Pontian pie with leeks, the hopsopilafo (anchovy with rice in the oven), the manti (traditional food, handmade pasta with minced meat). Examples of sweets are the manat (sweet made with pumpkin and honey), the aftia (Pontian sweet that resembles the donut), isle (half-sweet Pontic sweet with roots from Cappadocia). Isli was one of the most popular treats of the Karamanlis in the Christmas season and became known in Macedonia through the exchange of people,in 1923. Its name means "worked" in Turkish, as it is made entirely in hand.
Οι πρόσφυγες που ήρθαν στην Ελλάδα από τα παράλια του Ευξείνου Πόντου το 1922 συνεισέφεραν σε μεγάλο βαθμό στη διαμόρφωση της ελληνικής κουζίνας.
Από τα πιο γνωστά φαγητά των Ποντίων είναι η σούπα ''σουρβάς'' ( που φτιάχνεται κυρίως από ρύζι και γιαούρτι ), η ποντιακή πίτα με πράσο, το χαψοπίλαφο ( γαύρος με ρύζι στο φούρνο ), το μαντί ( παραδοσιακό φαγητό,χειροποίητο ζυμαρικό με κιμά ). Παραδείγματα γλυκών είναι το μανάτ ( γλυκό που φτιάχνεται με κολοκύθα και μέλι ), ισλί ( είναι ημισιροπιαστό ποντιακό γλυκό με ρίζες από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας. Ήταν ένα από τα δημοφιλέστερα κεράσματα των Καραμανλήδων την εποχή των Χριστουγέννων, και έγινε γνωστό στη Μακεδονία μέσα από τις ανταλλαγές πληθυσμών, από το 1923 και ύστερα. Το όνομά του σημαίνει στα τουρκικά «δουλεμένο», καθώς παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου στο χέρι. ), τα ωτία ( ποντιακό γλυκό που θυμίζει το ντόνατ ), κ.α
Ingredients:
 |
| Isli |
For the dough
400 gr. of herbal butter
1 glass of orange juice
100 gr. of sugar
Zest from orange
700 gr.of flour
For the sirop
400 gr. of sugar
200 gr. of water
1\2 lemon juice + 1 lemon peel
For the stuffing
250 gr. of walnuts
2 spoons of sugar
Cloves
Cinnamon
1 spoon orange zest
 |
| OLIVIE |
The pelmeni (they are small pasta stuffed with minced meat, fish or vegetables, boiled in vegetable or meat broth), shashlyk (they are Russian skewers, usually made from lamb or mixed lamb and beef or pork), piroski (they are usually filled with minced meat, potatoes, cheese, vegetables, egg etc. and fried in oil), vinegret (stuffed with minced meat, potatoes, cabbage or cheese), bors (soup with beets, potatoes and beef with), olivie (a salad made with potatoes) and one of the most popular Russian desserts is the medovik (cake made with honey).
Τα πελμένι (είναι μικρά πουγκάκια-ζυμαρικά, γεμισμένα με κιμά, ψάρι ή λαχανικά, που βράζονται σε ζωμό λαχανικών ή κρέατος ), τα shashlyk ( είναι τα ρώσικα σουβλάκια, συνήθως φτιάχνονται από αρνί ή και ανάμικτο αρνί και μοσχάρι ή χοιρινό ), τα πιροσκί ( η ζύμη τους περιέχει μαγιά για αυτό και είναι τόσο αφράτα, ενώ συνήθως γεμίζονται με κιμά, πατάτα, τυρί, λαχανικά, αυγό κτλ. και τηγανίζονται σε άφθονο λάδι ), vinegret ( μπουρεκάκια γεμιστά με κιμά, πατάτα, λάχανο ή τυρί ), μπορς ( σούπα με παντζάρια, πατάτες και μοσχάρι με μια κουταλιά σμετάνα ), olivie (μια σαλάτα που φτιάχνεται με πατάτες ).Ένα από τα συνηθισμένα γλυκά των Ρώσων προσφυγών είναι η medovik ( μια τούρτα που φτιάχνεται με μέλι ).
 |
| medovik |
Ingredients:
4 Tbsp (1/4 cup) honey
3/4 cup granulated sugar
2 Tbsp unsalted butter
3 large eggs, beaten with a fork
1 tsp baking soda
3 cups all-purpose flour
For the cream:
32 oz sour cream
2 cups powdered sugar
1 cup heavy whipping cream
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ
3 αυγά
1 κούπα ζάχαρη
3 κουταλιές της σούπας μέλι
100 γραμμάρια φρέσκο ανάλατο βούτυρο ( παίζει ρόλο να είναι ανάλατο)
1 κουταλιά γλυκού μπεικινκ πάουντερ
3 έως 4 κούπες αλέύρι που φουσκώνει μόνο του
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
300 γραμμάρια φρέσκο ανάλατο βούτυρο
2 ζαχαρούχα γάλατα βρασμένα ( βάζουμε τα ζαχαρούχα να βράσουν σε μια κατσαρολίτσα για τουλάχιστον 2,5 ώρες προσθέτοντας συνέχεια νερό για να τα καλύπτει. Αυτή η διαδικασία μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα.Προσοχή το ζαχαρούχο θα πρέπει να είναι κρύο όταν θα το ανοίξετε )
